Sở dĩ có tên là
đậu ngự vì giống đậu này xưa chỉ được trồng để tiến vua. Đậu cũng được
trồng ở nhiều vùng trên đất nước Việt Nam nhưng chỉ có đậu ngự được
trồng ở đất Huế mới làm nên chén chè đặc sản vùng Cố đô mà thôi. Trái
đậu ngự có thân dẹp, vỏ mỏng, bên trong có từ 3 đến 5 hạt đậu. Sau khi
bóc lớp vỏ dày bên ngoài ta có những hạt đậu to cỡ ngón tay cái, căng
mọng có màu xanh trắng điểm những chấm tím.
Để có được những hạt đậu trắng ngần cần chần đậu qua nước nóng, ngâm
khoảng 30 phút lấy ra bóc sạch lớp vỏ cứng bên ngoài và lớp vỏ lụa bám
sát hạt đậu, có thể tách luôn mầm ở giữa, chú ý nhẹ tay tránh cho hạt
đậu không bị xây xát. Sau đó ta có thể ninh đậu với lửa nhỏ hoặc đem đậu
đi hấp chừng 10 phút, đậu ngự tươi thường rất nhanh chín, hấp đậu tuy
không cầu kì nhưng đòi hỏi phải có sự khéo léo, đậu phải chín đúng độ,
nếu chưa tới đậu sẽ sượng, nếu chín quá đậu sẽ nát. Yêu cầu là hạt đậu
chín mềm nhưng phải còn nguyên vẹn, không vỡ nát.
Chè đậu ngự đạt được hương vị thanh mát, thuần khiết nhất là khi dùng
chung với đường phèn. Cũng có nơi sử dụng đường cát để thay thế, tuy
nhiên sẽ không thể sánh bằng cái vị ngọt thanh của đường phèn được.
Cho đường phèn vào nấu với nước, khuấy đến khi đường tan hết thì tắt
bếp. Đợi cho nước đường có thời gian lắng, lọc qua rây để thu lấy nước
đường thật trong
Sau đó mới nhẹ nhàng rót nước đường vào đậu, chờ khoảng nửa tiếng để
vị ngọt thấm sâu. Không cần thêm bất cứ một hương liệu nào khác, tự hạt
đậu đã tỏa ra hương thơm rất đặc trưng rồi.
Múc chè ra chén sứ, ướp lạnh trước khi dùng. Chỉ mới nhìn vào chén
chè thôi ta có cảm giác mát rượi, nước đường trong veo thấy rõ từng hạt
đậu trắng ngà đẹp mắt.
Hãy múc nhè nhẹ một muỗng đưa vào miệng, nhắm mắt lại để thưởng thức
khi hương chè thoang thoảng, thanh tao, và cái cảm giác bùi bùi khi hạt
đậu tan dần nơi đầu lưỡi.
Quả là một hương vị sang lạ khác thường, một phong vị rất riêng của Huế.
Mẹ Ỉn (Eva)
