Mẹ mình nấu chè trôi nước với nhân được xào
nên ăn rất thơm, lạ, mình chưa thấy ở tiệm nào cả, còn mẹ chồng lại nấu
nước đường từ đường thốt nốt vị ngọt dịu mà mình rất thích.
Mình kết hợp
hai cách làm này thành nồi chè đặc biệt cho Đông chí này. Chia sẻ với
các bạn món tráng miệng ấm và thơm trong mùa lạnh này.
Nguyên liệu:
200g đậu xanh đã đãi vỏ
400g bột nếp
4 muỗng canh dầu
2 muỗng canh hành tím băm thật nhuyễn
300g đường thốt nốt
1 nhánh gừng nhỏ
Cách làm:
Đậu xanh nấu chín, dùng chày giã nát (2) (hoặc cho vào máy xay nhuyễn).
Dùng 350g bột nếp (chừa lại 50g làm bột áo) cho 300ml
nước sôi vào trộn cho nước ngấm vào bột, đậy nắp lại cho bột nở, lúc
này thấy bột chưa hòa hết với nước cũng đừng thêm nước.
Phi hơi vàng hành tím với dầu, cho đậu xanh vào xào,
đảo đều cho đậu, hành, dầu trộn đều với nhau khoảng 5 phút trên lửa vừa.
Vo viên vừa ăn (mình vo khoảng 17-18 viên như hình 7).
Lấy bột ra mặt phẳng, nhồi bột cho mịn, lúc này thấy
bột dính tay thì thêm bột áo, hoặc thêm nước nếu thấy bột khô. Nhưng
đừng thêm vội nước hay bột lúc đầu, nhồi một lúc cho bột quện với nhau
rồi hãy xem có cần thêm không.
Chia bột thành khối bằng cỡ viên nhân, ấn hơi dẹt, cho nhân vào gói kín. Phần bột dư viên những viên bột nhỏ làm viên ỉ.
Bắc một nồi nước sôi, thả từng viên chè vào, nấu đến khi viên trôi nước nổi lên mặt là được, vớt ra nồi nước lạnh.
Nấu 300g đường thốt nốt với 400ml nước, cho tan
đường và sôi lên, cho gừng xắt sợi vào, vớt trôi nước thả vào đường, nấu
sôi nhẹ cho trôi nước thấm đường (nếu nước đường sôi mạnh quá viên trôi
nước sẽ bị vỡ), nấu khoảng 5 phút thì tắt bếp.
Múc chè ra chén, rắc mè trắng rang vàng.
Mách nhỏ:
- Để khi luộc trôi nước không bị vỡ thì khi bọc bột -
nhân phải gói thật kín, không có chỗ hở giữa nhân và bột. Bột chỉ ấn
dẹt bọc được 2/3 viên nhân thôi, sau đó dùng tay miết nhẹ bột dần dần
cho bao hết nhân và kín mí bột lại.
- Đường tùy độ ngọt, nếu đường không ngọt quá, có thể nấu cho kẹo lại thì chè sẽ ngon hơn, gừng xắt nhuyễn sẽ dậy mùi thơm.
- Nếu thích có thể thắng nước cốt dừa cho thêm vào chén chè.
Chè Trôi Nước
(Mung Bean-Stuffed Sticky Rice Balls)
1. Giới thiệu
Chè trôi nước rất nổi tiếng ở miền Nam Việt Nam. Đây là
loại chè viên tròn làm bằng bột nếp trắng, dẻo bên trong có nhân đậu xanh
xanh vàng, ăn cùng với nước cốt dừa có vị béo. Ở miền Bắc có món chè tương
tự gọi là bánh trôi. Chè trôi nước được nhắc đến một cách trân trọng trong
văn hoá ẩm thực dân gian Việt Nam và không thể thiếu trong dịp lễ cúng bái
của người dân Việt Nam.
Tên gọi chè trôi nước có lẽ xuất phát từ việc các viên
chè được luộc trong nước sôi, khi chín sẽ nổi bồng bềnh trên mặt nước. Ở Nam
bộ, món này được gọi là chè xôi nước. Bên cạnh các viên chè trôi nước có các
viên chè con gọi là chè ỷ là một phần không thể thiếu được trong món này.
Chén chè với viên to viên nhỏ, có nhân không nhân, vị
ngọt đặc sắc, không chỉ nhìn đẹp mắt mà khi ăn còn cảm nhận được mùi nếp
ngây ngây. Vị béo và ngọt bùi hoà hợp với nhau cùng với vị cay ấm của gừng
trong nước đường và vị thơm nồng của mè, đậu phộng phía trên.
Chè trôi nước vốn được xem như món ăn miền Nam thuần Việt
nhưng có người lại cho rằng xuất xứ của chè trôi nước là từ một loại bánh
trôi Tàu hay từ món chè ỷ được nấu vào Tết Đông Chí hàng năm của người Triều
Châu khi họ sang sống chung với người dân miền Tây thế kỷ 18. Người Trung
Quốc có chè Thang viên giống chè trôi nước của Việt Nam nhưng có nhiều loại
nhân mặn, ngọt khác nhau được dùng vào những dịp gia đình đoàn tụ như Tết
Nguyên Đán, Tết Nguyên Tiêu và Tết Trung Thu.
2. Quy trình sản xuất
3. Giải thích qui trình
Phần vỏ:
Bột nếp: Bột nếp là nguyên liệu không thể thiếu trong chế
biến món chè. Trong thành phần tinh bột của bột nếp chứa đến 99,7%
amylopectin (amylose chỉ chiếm khoảng 0,3%). Amylopectin khi được gia nhiệt
có nước sẽ bị hồ hóa làm cho khối bột trở nên trong và rất dẻo và giúp cho
chè có một cấu trúc rất đặc trưng. Trên thực tế, người ta thường pha 1 phần
bột gạo với 9 phần bột nếp để giúp viên chè có cấu trúc cứng, không bị chảy
và giữ được hình dạng tròn, đẹp. Đồng thời để làm được viên chè ngon cần
phải chọn loại bột mới, không bị biến màu, không có mùi chua, mốc và mọt,
đồng thời nên chọn loại bột được làm từ nếp mới, giống ngon và thơm do có
hàm lượng amylopectin cao.
Nhào trộn: bột nếp được nhào trộn thật kỹ với nước ấm cho
đến khi khối bột đạt độ nhão thích hợp. Trong cấu trúc của các phân tử tinh
bột có chứa nhiều nhóm hydroxyl nên chúng có khả năng liên kết với nước và
liên kết giữa các phân tử tinh bột với nhau. Quá trình nhào trộn có tác dụng
giúp cho các phân tử tinh bột này tập hợp lại đồ sộ hơn, làm cho khối bột
nhào có độ dính, độ dẻo cao hơn. Ngoài ra, nhiệt độ cao làm hồ hóa tinh bột,
tăng khả năng kết dính của các phân tử tinh bột, do đó có thể sử dụng nước
ấm để nhào bột hay tiến hành luộc sơ bộ một phần khối bột (khoảng 5 phút)
rồi tiếp tục nhào trộn với phần bột còn lại để rút ngắn thời gian nhào bột.
Để tạo sự đa dạng cho các viên chè, làm tăng giá trị cảm
quan của món ăn có thể sử dụng lá dứa rửa sạch, cắt nhỏ, xay nhuyễn và vắt
lấy phần nước cốt cho vào trong quá trình nhào bột để khối bột có màu xanh
cũng như mùi thơm đặc trưng của lá dứa.
Lượng nước cho vào trong quá trình nhào bột phải tính
toán sao cho khối bột sau khi nhào không được quá nhão nếu không sẽ khó khăn
trong việc định hình viên chè, tuy nhiên nếu các hạt tinh bột không hút đủ
nước do lượng nước cho vào quá ít sẽ làm giảm khả năng kết dính của chúng,
làm cấu trúc bột bở hơn. Trong quá trình nhào trộn có thể cho thêm một ít
muối để tạo vị cho bột và một ít dung dịch đường để làm tăng độ trong của
bột.
Làm nhân:
Viên chè trôi nước gồm có lớp vỏ bằng bột nếp bao bên
ngoài khối nhân bên trong làm từ đậu xanh. Chọn loại đậu xanh mới không bị
mốc, mọt hay biến màu và ngâm đậu trong khoảng 6–9 giờ cho hạt đậu mềm.
Thành phần hóa học chủ yếu của đậu xanh cũng là tinh bột, do đó khi hút nước
sẽ trương nở và mềm hơn do liên kết giữa các phân tử tinh bột bị các phân tử
nước làm yếu đi, kết quả là lớp vỏ dễ dàng bị tách ra khi tác dụng lực cơ
học như chà xát mạnh, đồng thời hạt đậu mềm nên quá trình nấu nhanh hơn và
ít tốn năng lương hơn. Phần vỏ đậu có màu sẫm hơn lại được cấu tạo chủ yếu
từ cellulose nên có cấu trúc dai vì vậy yêu cầu của đậu sau khi ngâm, rửa là
hạt đậu mềm, không còn vỏ nếu không sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm.
Để rút ngắn thời gian ngâm có thể ngâm đậu trong nước ấm,
đồng thời môi trường nước ngâm chứa rất nhiều chất dinh dưỡng hòa tan rất
thích hợp cho các vi sinh vật phát triển nên có thể sử dụng một ít muối cho
vào nước ngâm để hạn chế các vi khuẩn lên men làm chua đậu.
Sau khi ngâm, cho đậu vào nấu với nước để làm hạt đậu mềm
và chín. Yêu cầu của khối đậu sau khi nấu là đậu không quá khô hay quá nhão
và không có mùi khét. Do đó trong quá trình nấu đậu lượng nước cho vào không
quá nhiều hay quá ít, sử dụng lửa vừa đồng thời khuấy thường xuyên. Khi đậu
chín mềm, dùng đũa khuấy hay muỗng nghiền đậu thành khối paste dẽo mịn, sau
đó để nguội rồi nắn đậu thành từng viên nhỏ đường kính 2 – 2,5 cm.
Tạo hình:
Lấy một khối bột ép thành miếng mỏng (độ dày khoảng 1cm),
cho viên đậu vào giữa, túm các góc bột sao cho bột có thể bao kín phần nhân
phía trong và vo thành viên tròn.
Luộc:
Sau khi định hình, từng viên chè được thả vào luộc trong
nước sôi cho đến khi chúng nổi lên mặt nước. Trong quá trình luộc, các phân
tử tinh bột hấp thụ nhiều nước và được gia nhiệt nên hồ hóa, tạo gel, làm
cho viên chè trở nên trong hơn và có cấu trúc vừa mềm vừa dẻo.
Nấu
Cho đường vào nồi hòa tan với nước, nấu sôi và cho các
viên chè vào nấu tiếp tục trong thời gian 45 phút cho các viên chè ngấm
đường. Khi chè chín, cho thêm gừng vào để làm tăng mùi thơm của đường. Tỉ lệ
đường so với nước tùy thuộc vào ý thích người thưởng thức, có thể từ 35-45%.
Các viên chè được luộc trước khi nấu trong nước đường để
tránh hiện tượng chai bột do các hạt tinh bột không hút đủ nước cũng như
tránh hiện tượng một số hạt tinh bột chưa hồ hóa sẽ hòa tan ra nước làm đục
nước đường. Chè để một thời gian sẽ trở nên cứng do hệ gel tinh bột bị co
lại và tách nước, đây là hiện tượng thoái hóa gel tinh bột. Tuy nhiên khi
gia nhiệt, hệ gel này sẽ hút nước và mềm trở lại.
Nước cốt dừa
Dừa là một nguyên liệu đóng vai trò làm tăng vị béo trong
tất cả các món chè miền Nam. Chọn loại dừa khô để có hàm lượng các acid béo
cao, nạo lấy phần cơm dừa và nhào trộn thật kỹ với nước (khoảng 300g dừa
trong 0,5 lít nước) để các thành phần trong dừa hòa tan vào nước sau đó lọc
lấy phần nước này. Cho phần nước dừa này vào chảo cô đặc cùng với một ít
đường cho đến khi sệt lại. Độ đặc và độ ngọt của nước cốt dừa này tùy thuộc
vào người ăn. Trong quá trình cô đặc phải sử dụng lửa nhỏ và khuấy đều để
tránh cháy khét làm sẫm màu của dừa do có đường nên dễ xảy ra phản ứng
caramen hóa.
Ngoài ra, còn một số nguyên liệu phụ như đậu phộng rang
vàng giã nhỏ, mè rang vàng giã dập, gừng gọt vỏ và cắt sợi để làm tăng mùi
thơm cho sản phẩm.
Thành phẩm:
Khi ăn, các viên chè trôi nước được cho ra chén cùng với
nước đường, chan nước cốt dừa và rắc đậu phộng, mè lên trên. Món ăn này
thường được ăn kèm với xôi vò.
4. Giá trị dinh dưỡng
Cả bột nếp và đậu xanh đều chứa thành phần hóa học chính
là tinh bột, do đó chè trôi nước là món ăn tráng miệng hay giải trí có năng
lượng khá cao. Đậu xanh trong chè có tính hàn, giúp hạn chế tác dụng nóng
của chè do đường mang lại.
Ngoài ra trong chè còn chứa gừng – một loại nguyên liệu
có vị cay, mùi thơm và tính ấm được xem như một loại thuốc hỗ trợ hữu hiệu
để chữa các bệnh như cảm sốt, ngạt mũi, ho, cảm lạnh,… Gừng còn có rất nhiều
công dụng khác nhau, trong đó phổ biến nhất là trị các chứng rối loạn tiêu
hóa như buồn nôn, đầy hơi, lạnh bụng, đồng thời có tác dụng kích thích vị
giác giúp ngon miệng hơn.
Chè trôi nước
Tháng Tư 23, 2010
- 100g bột nếp
- 50g đậu xanh ngâm mềm, đãi sạch vỏ rồi nấu chín với chút muối, chia thành viên vo tròn.
- Một củ gừng cỡ đốt ngón tay
- Đường cát
Bột nếp đổ từ từ nước ấm vào nhồi cho dẻo, ngắt bột thành từng viên nhỏ cỡ viên nhân. Tán mỏng, gói nhân vào, vo tròn. Làm cho đến hết nhân. Phần bột còn lại ngắt thành từng viên nhỏ, vo tròn làm viên ỷ.
Bắc nồi nước sôi, thả chè vô luộc. Khi viên chè nổi lên là chín, vớt ra thả vào tô nước lạnh.
Trong một nồi khác, cho nước và đường vào khuấy cho tan, đun sôi. Gừng gọt vỏ, thái lát thả vào đun lửa nhỏ để gừng ngấm ra nước cho thơm, nước đường hơi sánh là được. Thả các viên chè vào nồi nước đường. Múc chè ra chén, chan nước cốt dừa (nếu thích) rắc mè rang vàng lên, dùng nóng.
Sưu tầm.
